Förrätten som var ursprunget till salad de boeuf dök upp 1860, på en restaurang i Moskva och innehöll kaviar, kräftstjärtar eller rökt anka. Fransmännen tog patent på det mest kända receptet, det med boeuf (nötkött), men eftersom det inte fanns något nötkött i det kommunistiska Rumänien byttes det ut mot kyckling.
Biffsallad är oumbärlig på rumänska semesterbord. FOTO: Shutterstock
Boeuf-sallad är ett måste på rumänernas högtidsbord. Att de flesta hemmafruar föredrar att göra boeufsallad (ett ord hämtat från franskans boeuf, som betyder nötkött) utan boeuf, alltså utan nötkött, som de ersätter med kyckling, förvånar ingen längre.
Om vi studerar lite ursprunget till den berömda salladen kommer vi till samma slutsats som författaren till skämtspalten i tidningen ”Illustrerad verklighet”, i en av veckoupplagorna som publicerades 1930, nämligen att det är en ” sann ”gudomlig mat”. Varför? ”För att bara Gud vet vad den är gjord av”.
Cosmin Dragomir, en journalist specialiserad på gastronomi, att boeufsalladen har sitt ursprung i Olivier-salladen som uppfanns av den fransk-belgiska kocken Lucien Olivier, som ägde den berömda restaurangen ”Hermitage” i Moskva. År 1860 är födelseåret för aperitif som har blivit känd över hela världen.
Kaviar, rökt anka, kräftstjärtar
Det ursprungliga receptet på Olivier-salladen hölls hemligt fram till hans dödsdatum, 1883. Förrättens födelseplats är en lyxrestaurang, så bland rättens ingredienser hittar vi produkter som kaviar, kräftstjärtar, kalvtunga, rökt anka, viltkött (n. ed. – en fågel i storleken av en rapphöna). Såsen som band dem samman var en typ av majonnäs gjord på vin, senap och provensalsk olivolja, sa källan.
Denna sås verkar ha varit den hemligaste ingrediensen hos ”fadern” till salad de boeuf. Resten av ingredienserna upptäcktes av en lärling till Oliviers som skapade en liknande rätt på en konkurrerande Hermitage-restaurang i Moskva.
Kocken Ivan Ivanov patenterade Stolichny- eller storstadssalladen, liknande hans herres, med det anmärkningsvärda undantaget för dressingen, som inte levde upp till originalet.
Lärlingen sålde receptet till flera förlag och därmed blev Oliviersalladen i Ivanovs version populär på restauranger i Europa. Men det oundvikliga hände: de ursprungliga ingredienserna var dyra, de ersattes av billigare produkter.
Ett av de första tryckta recepten krävde en halv vintergrönt, två potatisar, en liten gurka, tre till fyra salladsblad, tre stora kräftstjärtar, en kvarts kopp tärnad aspic, en tesked kapris, tre till fem oliver och en och en halv matsked provensalsk majonnäs.
Det äldsta receptet, hävdar Cosmin Dragomir, dök upp i den ryska tidningen ”Vårt kök” nr. 6 (31 mars 1894). Istället för majonnäs kräver detta recept ”mogulsås” eller ”kabulsås” (liknande Worcestershiresås).
”Sedan följer en lång rad improvisationer. Allt fler grönsaker dyker upp, Oliviersåsen ersätts av enkel majonnäs, köttet är kvar av ett slag och är valfritt. Så här föds den ryska salladen, den köttfria versionen av boeufsalladen”avslutar den citerade källan.
Ett av de första recepten på boeufsallad innehöll kaviar. FOTO: pixabay
Fransmännen patenterade nötköttsreceptet
Gabriela Berechet, en av de mest kända personligheter inom rumänsk gastronomi, som i 20 år var generalsekreterare för National Association of Chefs, om boeufsalladens franska ursprung.
Således, i boken ”Ma Cuisine” (första gången utgiven 1907 och återutgiven i en reviderad upplaga 1934) skriven av den berömda franska kocken Auguste Escoffier, känd som fadern till det moderna köket, dök receptet ”Parisian Boeuf Salad”, upp. med följande ingredienser: finhackad kokt nötkött – därav namnet ”boeuf” -, finhackad kokt potatis, kryddad med vinägrett kan utökas med haricots verts, tomater, hårdkokta ägg, vattenkrasse (vattenkrasse – en art av vattengräs från familjen Brassicaceae – nej).
I ”Ma cuisine” (n. röd – Mitt kök) finns också receptet på ”Salad a la russe” (n. röd – rysk lön), med följande beskrivning: morötter, kålrot, potatis, haricots verts, ärtor, tryffel, svamp, kycklingbröst, rökt tunga, mager skinka, hummerryggar, kapris, cornichoner, korvar, ansjovisfiléer, allt tärnat, kryddat med salt, peppar, olja, vinäger och bunden med majonnäs och dekorerad på ett fat med majonnäs, hård -kokta ägg och sparristips’.
Boeuf-sallad är oumbärlig på rumänska bord. FOTO: Shutterstock
Tysk, amerikansk, fransk nötköttssallad
Gabriela Berechet citerar flera olika recept på sallad a la russe, varifrån salade de boeuf ska ha sitt ursprung. Sålunda innehöll österrikaren Richard Hering – köksmästaren på hotellrestaurangen Metropol i Wien, i Lexicon of cuisine, publicerad 1966, i den andra upplagan, den ryska salladen: ”morötter i tärningar, vita rödbetor, gröna bönor, svamp, skinka, hummer, gurka, paprika, kokt tunga, tryffel och ansjovisfiléer, bundna med majonnäs).
I den praktiska manualen som lärs ut på matlagningsskolor i Nederländerna finns tre recept på salad de boeuf: À l’allemande, À l’américaine och À la parisienne. Vanliga ingredienser är kokt kalvkött och majonnäs. Övriga ingredienser varierar, vissa innehåller förutom grönsaker surkål eller kokta ägg.
Biffsallad utan nötkött
Berechet förklarar också varför ingen boeuf dök upp bland rumäner.
”Verkligheten är att det fanns skillnader mellan vad min mamma eller grannen gjorde hemma (med konserverade ärter, med inlagda gogons) och modellreceptet, eftersom deras oro var att öka salladen – som gjordes två gånger om året, vid påsk i alla fall och jul, som vi firade som ungdomsdagen och Santa Guerrilla – eftersom det inte fanns något nötkött, så betydelsen av ”salad de boeuf = sallad med nötkött” översatt till förberedelsetekniken, så recept dök upp med kycklingbröst / fläsklägg / kalkon bröst/svamp istället för nötkött”, förklarar specialisten.
Berechet hävdar att vi bevittnar en översättning av kulinariska metoder.
”Det är känt att rumänen föddes som poet, men också en kock (vi säger inte längre en politiker, fotbollsspelare, sportkommentator, på senare tid en immunolog), så vi kan säga att vi bevittnar en översättning av kulinariska metoder och i den motsatta riktningen: från hemrummet till det professionella (…)”, avslutar specialisten.
Radu Anton-Roman har skrivit flera traditionella rumänska kokböcker. FOTO: Videoinspelning
Radu Anton Romans recept
Den bortgångne gastronomen Radu Anton Roman skrev receptet på salladen i volymen ”Bucate, vinuri si româneşti”, utgiven av förlaget Paideia. Stegen för att förbereda den goda salladen måste följas exakt för att tillagningen ska bli perfekt.
Ingredienser och mängder:
700 gram nötkött (mager: länd, lår)
700 gram potatis (från de som inte smulas sönder alls när de kokas)
300 gram inlagd gurka i vinäger (eller mindre, om de är för sura)
50 gram ärtor
2 inlagda munkar på insidan och en på utsidan
3 större morötter
500 ml majonnäs (med eller utan citron)
salt att smaka
några oliver till dekoration
Metod för beredning:
1. Koka köttet tills det blir brunt. Potatisen kokas också, men mätt, så att den inte tränger igenom hela vägen. Efter det rengörs den och får svalna.
2. Om ärtorna kommer från en burk, koka dem i 5 minuter; om den är fryst, koka tills den är mjuk.
3. Morötterna, väl rengjorda, kokas i ungefär en halvtimme (eller ännu mindre), så att de blir fastare. Varje ingrediens kokas separat för att bevara smaken.
4. Finhacka gurkan och munkarna. Sedan görs majonnäsen.
5. När grönsakerna och köttet har kokat och svalnat, hackas de också fint.
6. Blanda salladen väl med tre fjärdedelar av majonnäsen i en skål. Lägg sedan svampsalladen på en tallrik, runda den, bred ut den med resterande majonnäs och skär munkarna och oliverna i skivor och dekorera salladen.
