Denna supermat från Krkonoše-bergen förvånar med sin långa livslängd, den kommer att hålla nästan hela säsongen hemma

Du kan sylta kinakål i stil med kimchi, som nu är årets upptäckt i Prag. Eller så kan du beställa den bästa hemgjorda kålen, som har en utmärkt smak även utan olika tillsatser och är ett elixir för hälsan – representationen av vitaminer, mineraler och andra ämnen är helt idealisk i kål. Och tarmens mikroflora, som spelar en nyckelroll för vår hälsa, kommer att tacka dig för den surheten.

Kål varierar också beroende på var den odlas. En av de mest intressanta och läckra har sina rötter i Giant Mountains. Precis som kålen är de unika människorna som tar hand om den anknutna till den lokala jorden. Och även om röd taggkål är deras varumärke, odlar de även andra sorter, såväl som potatis, morötter, rödbetor, spannmål och föder även upp nötkreatur. När allt kommer omkring, vad skulle de annars gödsla jorden med?

Vad är nytt på backen?

Bland de mest populära innovationerna sedan vårt senaste besök är spinningen i väntan. Gillar du att plocka din egen kål kan du vissa dagar få kålhuvudena inlagda här och då är jobbet enkelt. Det måste finnas två respektabla maskiner i rostfritt stål, en på rött, den andra på vit.

”Det finns verkligen ett stort intresse för färsk skivning exakt på kilot. Möjligheten att ta bort en krouhanka är begränsad i tid, men folk reser för det långt ifrån, till och med från Slovakien. Men här samlas förstås folk från närområdet under ringmärkningssäsongen. Ibland är det för många av dem på en gång och det bildas en kö på till exempel två timmar, det går inte att snabba upp. Men grannar som inte träffats på länge och inte hunnit prata kan äntligen chatta här – en del ser redan fram emot det”, ler Andrea Vondráková.

Mest eftertraktad är rödspetskålen, som troligen odlades nära Vysoké nad Jizerou redan för 350 år sedan. Den är exceptionellt god och ömtålig, så den måste skördas noggrant och kan inte lagras lika länge som vanliga sorter. ”Till skillnad från vanlig rödkål är insidan av bladet vit när det skärs. Det kan tyckas att det är för många blad i ströbrödet, men i själva verket är det blad. Men även koščál i sig är värdefull, det finns så många vitaminer i den. Det är därför vi odlar sorter som inte har hårt och träigt skal, utan tvärtom är smakrika och sköra – det är inte nödvändigt att slänga dem”, förklarar han vidare.

”Vi odlar också flera sorter av vitkål. Bland dem finns också en spetsig, som dock är mycket känslig för frost och temperaturfluktuationer. Det är mer en kuriosa, och även om intresset är stort för det så lämpar det sig inte för odling på hektar. Runda huvuden är mer hållbara.”

En liten butik för surkål och annat sortiment skapades precis på gården, som Vondráks fortfarande bygger ut. Du kan ta bort potatis som odlas här, välja mellan fyra sorter, inklusive en med lila skal, och från olika matlagningstyper. Dessutom utmärkta morötter, som kommer att hålla till våren i källaren, i fuktig sand eller sågspån, samt rödbetor eller majs. Utöver sina egna grödor köper makarna Vondráks olika sorter av lök och vitlök, vars antal odlare sägs minska märkbart. Så du kan få allt du behöver för god surkål på ett ställe. Speciellt om du också har beställt nötkött från den lokala gården.

”Butiken står på platsen där vi brukade sylta kål – idag jäser den i större tankar bredvid i ladugården. Men det börjar redan bli för trångt, vi planerar ett nytt i Stará vša, där vi har en potatissorteringsanläggning. För nu lägger vi dock ett förstört föremål i högen, som vi skulle vilja använda åt henne”, förklarar odlaren ytterligare planer.

Levande jord

Bönder föder också upp nötkreatur av den tjeckiska Strachen-rasen, ibland korsad med köttraser. ”Vi hade även kor för mjölk, men idag behåller vi dem bara för kött, vilket är mindre tidskrävande, dessutom var det med vår mindre mängd problem med att sälja mjölken. Vi säljer kött i förpackningar om 10 kg efter förhandsbeställning. Det finns också efterfrågan på fläsk, men det har vi inte kapacitet för ännu, även om vi är frestade. Vi odlar även vete, korn, havre och råg, så vi har eget foder. Och även om det kan vara problem med att sälja överskott, odlar vi även spannmål för optimal växtföljd på fältet.

Vi matar jorden med gödsel från våra kor, vi hämtar även hästgödsel från grannarna. Där det är möjligt plöjer vi mindre så att så många daggmaskar som möjligt lever i jorden, så att den blir full av liv. Vi försöker ta hand om det så noggrant som möjligt, vi provar nya tekniker, till exempel när vi sätter potatis. Vi är på en kulle och vi är så klart rädda för torka.

Vi sköter även om ängen och när vi missat slåtter i några år tycktes jorden andas, vilade från slåttermastorna, gräset och blommorna lyckades gro bra. Vi skulle vilja prova det på större områden, men hittills har vi inte kunnat komma överens om förfarandet med administrationen av nationalparken Krkonoše, i vars sista skyddszon vi faller”, förklarar Andrea Vondráková om sina drömmar och planer. Men deras ängar blommar redan färgglatt. Och de skulle vilja göra ännu mer för naturen. Vattendränkta ängar skördas till och med utan traktor, så att jorden inte kvävs och de lokala orkidéerna blommar glatt.

Familjen Vondráks försöker utnyttja alla de naturresurser som är tillgängliga för dem. Till exempel behöver fältet här ofta röjas från sten. De kommer att använda materialet de får på detta sätt för att härda vägarna intill. De yttre bladen på kålen, som finns kvar efter skörden, kommer att förbättra k

Det är bättre i två

Eftersom tankarna för surkål inte längre hade tillräcklig kapacitet köpte de Vondrák nya, åtta till tio ton tunga mattankar, som de låtit specialtillverka i Turnov. De började med en 2014, idag har de åtta. Sju av dem är fulla med kål, en är kvar i reserv. I taket ovanför tankarna ser vi skenor och vinschar som lyfter de tunga locken på containrarna. Men huvudarbetet kan inte ersättas av teknik – kålen trampas fortfarande med hjälp av mänsklig kraft, i vita matstövlar.

På frågan om hur många deltidsanställda som behövs för att trampa kålen får vi ett överraskande svar: ”Vi cirklar och trampar oftast i två.” Och hur går det? De klättrar uppför stegen och hoppar ner i tanken. Som tur är behöver han inte längre böja sig när han trampar i den, vilket var fallet med de mindre. Även om den, när den väl kommer nära taket, ändå hamnar i en böj framåt. Och i sina händer har de vikten av hela kålskörden, som måste skivas först. Därefter blandas den med gafflar i helt rostfritt stål i en förberedelsebehållare med salt, som förs närmare taket med en hiss. Det är slutet på den tekniska hjälpen – kålen måste kastas i behållare, trampas och fortsätta med nästa och nästa lager. Och sätt tillbaka den jästa igen. Inte konstigt att trebarnsmamman fortfarande är smal som en pinne.

Även om de har många års erfarenhet, lär även Vondrák fortfarande. ”Vi fann att vi klarar oss mycket bättre med grovkornigt salt, som inte täcker våra gafflar som finkornigt salt, eftersom det bara löses upp gradvis. Och med de nya tankarna var vi också tvungna att hämta rätt mängd kål till en början. När det jäser spricker det ut och har mycket kraft – vi måste ladda locken med tunga kakel. Och när tanken var lite fylligare än den borde ha varit, rann kålen och saften över.

Vi tillsätter inga konserveringsmedel alls, så kålen jäser som den ska. Luften den släpper ut fortsätter att fungera även i hinkarna som vi säljer den i – det är därför de är utrustade med ventiler. Vi vill inte säcka kålen, även om det skulle ge oss tillgång till större butiker – men utan lite konserveringsmedel skulle påsen explodera. Hela familjen måste hjälpa till med hinkningen, men vi mår definitivt bättre av kålen på det sättet.”

Kål säljs till Vondrák i behållare på fem, två och en halv eller mindre än en liter, medan de minsta också är en populär present. Kål är väldigt lockande i en genomskinlig behållare. Lyckligtvis tar även små butiker det i dessa mindre vanliga containrar, så det är inte absolut nödvändigt att åka hela vägen till Sklenařice för dem.

En vanlig fråga är hur länge håller kål. ”Om du behandlar det rätt och inte äter det innan dess kan du ta det lugnt till våren. Vi brukar ha det fram till mars ungefär, sedan säljs det slut. Om det blev något över kunde vi behålla det över sommaren, men att kyla det skulle inte vara värt det.” Under jäsningen är rummet runt 17 °C och kan värmas och kylas efter behov.

Den unika smaken av röd Vysoké-kål bevaras bäst genom ett enkelt recept med salt. Vondrák tillsätter spiskummin till det vita. ”Det var inte alls lätt att hitta en leverantör vars spiskummin inte bara var högkvalitativ och väldoftande, utan också perfekt ren. Till slut lyckades vi med Sempra Turnov, som levererar förstklassig spiskummin.”

Förutom surkål kan du ofta köpa ren juice från den på Vondráky. ”När det är mer av det i tankarna säljer vi det separat. Den är full av vitaminer, mineraler och är utmärkt mot magproblem och illamående. En mamma köper den också till sin dotter, som kämpade mot leukemi, och jag är väldigt glad att hon hjälper henne.”

Sådd

Vondrák odlar kål från frön som de skördar själva. Tillsammans med huvudena kom också plantor från fältet på en flak – långa baljor med klippta löv och en massiv rotklump.

”För fröodling försöker vi välja huvuden med ett stabilt utseende, eftersom de är ganska olika. Och självklart väljer vi de bästa kvaliteterna. Men även ett huvud som spricker vid full mognad för att det var tungt kan vara värdefullt. Den lätta spricker inte”, förklarar odlaren. Att lagra två år gamla grönsaker för fröproduktion är ingen lätt uppgift. Plantor behöver svalka och mörker, samtidigt är de mottagliga för olika svampsjukdomar. Det räcker inte att lägga dem i källaren och lämna dem åt sitt öde, Vondráks kontrollerar dem hela vintern. Rötterna får inte torka ut, men luftfuktigheten ska inte vara för hög…

”Vi planterar övervintrade plantor i foliekrukor i april eller maj, beroende på vädret, och väntar sedan på att bina ska pollinera blommorna. Om det fortfarande är för kallt vid blomningstillfället vill bina vi behåller inte pollinera och fröskörden blir då mycket lägre. Vi försökte till och med föda upp humlor. De pollinerade tillförlitligt även i kylan i ett år och höll sig bra inne i folielådorna, men vi lyckades inte behålla dem över vintern.

Men du kan inte köpa plantor eller frön här, Vondrák förbereder bara frön och plantor för sina åkrar. Det är inte konstigt – högkål är en skatt som de ärvt från sina förfäder och som de fortsätter att resolut bevara. Och han har det inte bra i låglandet i alla fall.

Från vår till vår

”Vi sår fröna i planteringskärl i foliebehållare, från vilka de enkelt transplanteras direkt till fältet. På så sätt kommer vi att bevara plantornas rotsystem bättre än om vi hade förodlat dem i rabatten, som man gjorde tidigare. Och åtminstone vattnar vi plantorna ordentligt när vi planterar”, beskriver Andrea Vondráková vårarbetet i kålfältet.

Det kommer inte som någon överraskning för någon att odlare är oroliga för det ombytliga vädret och väntar spänt på att se om det kommer att falla tillräckligt med nederbörd. Hittills, alltid när det var som värst, som tur var kom duschen så småningom. Eller också hagel. Men det är inte allt som kan komma oväntat eller bokstavligen flyga in.

”På fältet nära Roprachtice förstördes våra nyplanterade plantor av en flock kråkor. Vi planterade tjugo planteringskärl med trehundra plantor, kråkorna flög in och drog upp dem ur jorden eller trampade på dem. Vissa plantor kan ha överlevt katastrofen, men de gick sönder och blev värre eller inte alls. Inte för att kråkorna åt dem, men de förstörde plantorna på ett tillförlitligt sätt.

Vi planterade åkern igen, men plantorna var sena, de fångade inte längre vårfukten. Som tur är håller kråkorna bara till Roprachtice, där det finns slakterier, inte i Sklenařick. De är extremt smarta och du kommer inte att lura dem med något rovdjur av plast. Åtminstone fungerar faktiskt blixtarna eftersom kråkor är både försiktiga och rädda för glänsande saker. Det finns också inspelningar av röster från rovdjur som inte bor här, men de kanske skulle kunna hjälpa – vi har dem i reserv tills vidare”.

Och om Vondráks får vila lite åtminstone nu, i januari och februari? ”Vi har verkligen mer frihet på vintern. Och så förbereder vi stall för kor – vi vill ha boxar till dem, där kalvarna kan vara bekväma tillsammans med sina mammor, vi försöker få dem att må bra.” Och vi kan bara önska att det fanns fler sådana ägare.

Källa: Receptář magazine