”Jag har hängt med vin, så att säga, sedan stadstjejen. Farbrorn var bonde och vinmakare, han odlade plantor och sålde dem. Min bror och jag gick för att hjälpa honom och försökte ympa plantorna själva. Jag minns hur jag ympade de första, fick dem skiktade och på hösten hade jag mina egna plantor redo. Jag gillade att arbeta med vinstockarna så mycket att jag anmälde mig till gymnasieskolan i Valtice och blev så småningom vinmakare.”
Källa: Youtube
Det är kul. Winery är ett mycket intressant jobb. Jag föll för henne som en narkoman hamnar i ett beroende. Jag var och är fortfarande attraherad av allt om vin, inte bara odlingen av själva vinstocken, utan också tekniken för vinproduktion. Och självklart är jag också intresserad av den färdiga produkten, vinet.
Jag är redan sådan, jag gillar att gå in på detaljerna, för de betyder mycket. Ibland har jag lite problem med mina kollegor eftersom jag vill att saker ska göras så bra som möjligt och jag tittar aldrig på tiden. Jag ville bara alltid uppnå perfektion till varje pris.
Jag hade turen att få ärva denna smak i mina gener.
Efter en mormor som hade en väldigt stark intuition. Jag följde med henne till fälten och jag märkte att hon rätade upp sig mitt under hackandet, tittade på horisonten där Vita Karpaterna skymtade och sa med fullständig klärvoajans: Det var inte grönt än och det är grått nu. Eller så kanske hon smakade vin, hon visste inte ens från vilken flaska, och hon säger: Vinerna från den där Stará hora är trots allt bättre. Jag skulle säga att jag ärvde en del av hennes förmågor.
Jag går dit varje dag. På sommaren, våren och vintern. Jag gillar att gå i den och observera buskarnas tillväxt, jag kan ta reda på vad varje buske behöver och vad den saknar. Det är som när en healer tittar på dig och omedelbart vet vad som är fel på dig. Jag gör det på samma sätt. Men det finns fenomen som har hänt mig som är oförklarliga vid första anblicken. Det händer att runt lunchtid all rörelse och vinden avtar, och det blir ett ögonblick av fullständigt lugn. Och en gång höll jag på med grönt arbete vid den här tiden och plötsligt ser jag att busken verkade skaka. Jag blev helt frusen och undrade om busken ville berätta något för mig? Varför skakade han? Behandlar jag honom illa, eller vill han ge mig en komplimang? Detta har hänt mig tre gånger, första gången för ungefär trettio år sedan.
Självklart. Och jag kom fram till att det förmodligen hänger ihop med vad en vän berättade för mig, en erfaren vinmakare som jobbar på vinskolan i Klosterneuburg. Jag berättade för honom om upplevelsen och han berättade att han också hade hört talas om det. Och forskarna sägs ha undersökt detta fenomen och funnit att när solen är väldigt varm vid middagstid, producerar koroplasterna, som finns i den övre delen av bladet, i det ögonblick då det är som mest ljusstyrka och värme, mest assimilerar. Och för att solen inte ska skada dem skakas bladet, de flyttar till dess nedre del och skyddas på så sätt.
Om en person vill vara uppdaterad på området måste han också följa de senaste nyheterna. Autentiker tror att detta är baserat på det faktum att man tidigare inte använde kemikalier och preparat alls i vingården, och deras ansträngning är att återgå till denna odlings- och produktionsmetod. De försöker använda erfarenheterna från tidigare generationer som inte var dumma. Jag fick den främsta drivkraften för denna inställning till vinproduktion på en resa till Slovenien för att träffa lokala autentiker. De startade det tidigare än oss och är mycket längre framme.
Till en början gillade jag deras resa och jag tog något från deras inställning till vin och vinstockar, något som jag inte gjorde. Du måste bestämma dig för allt. Och det måste också ses att vissa autentiker handlar mer om pengar än om tro. När det inte fanns några subventioner för ekologisk produktion var sex vinodlare engagerade i det. I dag när det finns subventioner är det nästan tvåhundra av dem.
Jag tror att det beror på var man odlar vinstocken. Där det är mycket fuktigt, särskilt på hösten, är det inte värt att göra vin på ett autentiskt sätt. Detta har bara en vinodlare som har vinstockar på fina, soliga vägar råd, och dessutom bara år då vädret är gynnsamt. Då behöver de inte använda så mycket kemi. I andra, sämre år är det dock nödvändigt.
Det beror också på kvaliteten på jorden på den givna platsen. Vinrankan planteras på sämre jordar också för att den inte växer lika frodigt på dem, och därför inte håller lika mycket fukt eller dagg där. Det gör att sjukdomar som dunmögel, oidium eller botrytis inte utvecklas så lätt, som liksom alla svampar behöver så mycket vatten som möjligt. På vissa våta ställen måste den behandlas tio gånger, på andra ställen nästan inte alls. Till exempel i Kroatien, i Neretvadeltat, odlar de också vinstockar, även om det praktiskt taget ligger på vattnet – och de behöver därför göra upp till sexton behandlingar där! Medan det är lite längre bort, på fina torra platser nära Split, är sprutning knappast nödvändig.
Jag försökte också det, men kom så småningom till en annan åsikt. När druvorna har lite aromatiska ämnen och extrakt redan från vingården, kommer det inte att rädda dem om de ligger på skalen under en längre tid. Enligt mig är det bättre att odla så bra druvor som möjligt, och då behöver man inte ens göra så mycket. Genom att ligga på skinnen längre tid erhålls fler aromatiska ämnen samt tanniner som har konserverande egenskaper. Vi lämnar rödvinet på skalet i 4 till 5 veckor, det vita vinet mosas direkt i pressen.
När jag började göra viner utan tillsatser försökte jag få den autentiska produktionen till perfektion. Jag blev inspirerad av den tidigare nämnda resan till de slovenska autentikerna. I en vingård såg vi ett fat med glasfront och det var fullt av bär täckta av must. Jag gillade det verkligen och försökte göra det på det sättet också. Och för att ha bären så perfekta som där plockade jag dem för hand så att de inte blev skadade.
Så jag satt i källaren till tre på morgonen innan jag hade en fat. Autentiker gör vita viner på samma sätt som röda viner, men i träbehållare som låter syre komma in, så vinet får en orange färg. Sådant vin säljs inte bra, eftersom folk mest vill ha vin som är rent och med en naturlig färg. Därför lägger jag bären i musten i en rostfri tank som inte släpper igenom syre. Jag lät allt jäsa, stängde behållaren och lät den stå där till april. Sedan silade jag bara av vinet, jag pressade det inte ens eftersom bären skulle bli tanniska när de pressades, vilket jag inte tyckte var lämpligt.
Bra. All jäst blev kvar, så jag blandade bara vinet och med jästen hällde jag det i en tunna och lämnade det där i ett år, utan svavel, utan allt. Först då svavlade jag den lite och tappade den på flaska. Resultatet blev ett utmärkt, faktiskt perfekt vin. Men ingen kommer att betala dig för arbetet med det. Men idag gör vi flera naturviner som skulle kunna beskrivas som autentiska.
Konsumenternas smak avgör vad som är bra. Och du ändrar dig.
Därför vill människor inte bara dricka utmärkta viner av hög kvalitet, de vill smaka på nya och nya sorter. Och vinmakare anpassar sig till detta och erbjuder dem fler och fler sorter och viner gjorda med andra teknologier.
Det som stinker för en person luktar såklart gott för en annan. Och att ta reda på vad som luktar mest för människor är inte lätt. Det är därför, till exempel i Frankrike, de som tillverkar parfymer har bäst betalt. Enligt forskning har bara en person av 300 000 ett så genialt luktsinne! Bara en sådan person vet vad mer luktar och vad som stinker. Detta är en medfödd egenskap.
Idag känner man till exempel inte lukten av vår Sauvignon längre, de vill ha de Nya Zeeland som är mer aromatiska. Eftersom de har olika klimatförhållanden där, är buskarna tätare där, och de bevattnar vinstockarna tio dagar före skörden, vilket förlänger tillväxtfasen, och mer aromatiska ämnen finns kvar i druvorna.
Detta är inget nytt. Under den första republiken tillkännagavs Zakarpattia Rose-vin i Zakarpattia Rus. Det här var Tramín, som också skördades tre gånger – den första skörden hade tillräckligt med syra, den andra var aromatisk, den tredje rik på socker. Alla samlingarna blandades sedan och de bästa traminerna gjordes av dem.
Ett liknande fall är Gemüsseschaft, ett vin som nu är mycket populärt i Wien, Österrike. Den är gjord av en blandning av fem sorter. Först blandades sorterna i vinerna, sedan i druvorna och nu ska det bli en blandplantering redan i vingården. Andelen individuella sorter är upp till varje vinmakare. Och det är en stor framgång där, eftersom det finns sorter, av vilka några mognar tidigt och ger vinet främst syra, andra är intressant aromatiska, andra tillsätter socker, varje sort tillför helt enkelt något eget till det resulterande vinet.
Det som fastnade för mig var ett besök på vad jag tyckte var en helt perfekt vingård som jag såg i Sydtyrolen, i norra Italien. Pojer och Sandri hette den. Ägarna var två vänner som förde vinframställning till absolut perfektion. Och en av dem berättade att han varje år ägnar ett halvår åt att resa runt i världens främsta vingårdar, och han tillämpar direkt det som intresserar honom.
Till exempel erhölls jäst genom att först skörda en del av druvorna från olika delar av vingårdarna och göra prover från dem i femtioliters demijohns. Och i vilken jästen var bäst, därav inokulerade de allt annat.
De skördade druvorna i lådor, dumpade dem på bältet, sköljde dem med citronsyra och sedan rent vatten och tog bort resterna med en hårtork. Sedan gick druvorna till en kvarn och därifrån till en press fylld med kväve, som fylldes, förseglades, kyldes till 12 grader och fick stå till nästa dag. De hade två ballonger vid pressen, och när den var fylld med druvor, tog de in kvävet i ballongerna och returnerade det sedan tillbaka dit. När de sedan pumpade in musten i tanken använde de återigen kväve för att helt förhindra åtkomsten av syre, vilket skulle förändra mustens alla egenskaper. De hade precis utarbetat varje detalj och deras viner var som när man biter i ett bär.
Eller i Maribor såg jag den äldsta busken i världen, som är mer än fyrahundra år gammal. Som de fick reda på att det finns en målning av den platsen i Graz från 1657 – och busken är redan målad där. Det är på ett hus som ligger på ena sidan av vägen och på andra sidan är floden Dráva. Den busken kommer att nå hela vägen för det vattnet!
Den välkände vinmakaren och uppfödaren Miloš Michlovský, som jag har arbetat med länge, erbjöd mig att flyga med honom till Georgien för att se hur han föder upp Kaspiska resistenta sorter, som är mycket aromatiska och livsviktiga, och han vill få dessa egenskaper i våra viner. Men jag kommer inte att flyga. Jag konsulterar bara i republiken, Österrike, Ungern. Det finns fortfarande mycket att se.
Han började först med vinodling i ett kooperativ i Moravská Nová Ves 1964, som som utbildad vinmakare och fruktodlare anförtrodde honom skötseln av fyra dåligt blomstrande vingårdar. ”Bukkarna var knappt synliga från gräset, så laget ville eliminera dem. Jag tyckte synd om dem, så jag gick till ordföranden, en rimlig man, för att få dem anförtrodda åt mig. Samma år kom även den legendariske professorn Vilém Kraus till lantbruksuniversitetet i Lednice från Žernosek. Jag började arbeta med honom i avel och han blev min stora lärare.
Dessutom hade jag en egen liten vingård, 20 ar stor, som jag byggde ut efter restitutionerna efter 1989, så att vi i dagsläget odlar på 6 hektar. Vingården är nu familjeägd, ägd av en son och två döttrar. Jag sysslar bara med vingården, min son sköter främst vinproduktionen.”
Den mest kända sorten som Mr Glos fött upp är Cabernet Moravia, en korsning mellan Zweigeltrebe och Cabernet Franc. ”Något ovanligt hände mig när jag födde upp henne. En av plantorna var helt exceptionell redan det tredje året: den växte vackert och hade en stor skörd av fina, smakrika druvor. Vinprovet jag hade var utmärkt, ett mörkt, drickbart cabernet-vin. Men det var ändå en enda planta! Vanligtvis är det bättre att inte skynda på med ytterligare förökning, men denna planta var så extraordinär att till och med professor Kraus rådde mig att inte vänta. Så jag började omedelbart föröka den vegetativt och jag använde omedelbart alla knoppar av denna fantastiska växt för att ympa nya buskar. Och det fungerade till 100 % – Cabernet Moravia föddes. Men på grund av olika förseningar erkändes sorten först 2001.”
Andra nyförädlade varianter av Lubomír Glos är Fratava (Frankovka x Svatovavřinecké, uppfödd 1973, erkänd 2009) och Modrá Morávka (Frankovka x Svatovavřinecké x Cabernet Moravia, uppfödd 1980.
Källa: Receptář magazine
