Mononatriumglutamat är skadligt? Bara om du tillhör denna grupp människor

Mononatriumglutamat skapades av en japan. Dess huvudingrediens – glutaminsyra – isolerades först 1908 i Japan. Detta gjordes av prof. Kikunae Ikeda, som märkte att japansk tång (även kallad kelp) smakade som sparris, kött, tomater och ost, som han åt i Tyskland. Han bestämde sig för att ta reda på vilket ämne som var ansvarigt extremt tillfredsställande smak dessa produkter. Det var så han upptäckte föreningen som fanns i tång – glutaminsyra. Han experimenterade sedan för att minska den sura smaken av syra och förstärka umamismaken – så han upptäckte att natriumbikarbonat var bäst för detta ändamål. Så skapades mononatriumglutamat, som är lösligt i vatten och ger den mest intensiva umamismaken.

Innehåll: :

1. Mononatriumglutamat – vad är det?

2. Var finns mononatriumglutamat?

3. Mononatriumglutamat: skadligt

4. Mononatriumglutamat – biverkningar

5. Fördelar med mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat – vad är det?

Det är en livsmedelstillsats vars huvudsakliga syfte är förbättra smaken och lukten av rätter. Mononatriumglutamat är, ur kemisk synvinkel, ett salt av glutaminsyra (C₅H₈NNaO₄). Glutaminsyra är en av de byggande aminosyrorna proteiner, som har en smak som liknar mononatriumglutamat. Mononatriumglutamat är märkt med symbolen på livsmedelsförpackningen E621.

Smaken av mononatriumglutamat beskrivs med ett ord umami, vilket betyder välsmakande. Umami ansågs vara den femte smaken när separata smakreceptorer för glutaminsyra upptäcktes år 2000.

Mononatriumglutamat har en salt smak med en lätt, söt inblandning. Dess verkan i mat är främst att framhäva, extrahera eller bygga upp smak. MSG ökar intensiteten i smak och lukt av rätter med svamp, kötträtter, buljonger, kryddor.

Uppmärksamhet! Mononatriumglutamat och mononatriumglutamat: mononatriumglutamat och mononatriumglutamat det är samma substans. På engelska är förkortningen för monosodiumglutamat MSG, som kommer från det senare namnet på ämnet.

Var finns mononatriumglutamat?

Mononatriumglutamat tillsätts i livsmedel, särskilt högbearbetade sådana. Mycket ofta, under produktionen av många livsmedelsprodukter, förlorar naturliga ingredienser sin smak, färg och lukt. Smakförstärkare och färgämnen tillsätts sedan till produkten för att ge slutprodukten det önskade aptitretande utseendet, lukten och smaken. Mononatriumglutamat är tillsatsen som förbättrar smaken:

• konserverad mat,

• patéer,

• pålägg,

• Soja sås,

• färdigrätter i burkar,

• kinesiska soppor,

• pulveriserade soppor,

• lagerkuber,

• färdiga kryddblandningar, speciellt till kötträtter.

Naturligt mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat, eller snarare dess grundingrediens – glutaminsyra – förekommer naturligt där det finns mycket obunden L-glutaminsyra. Denna förening är naturligt närvarande, t.ex. i torkade svampar och tomater, sjögräs, ansjovis, kött, grönsaker (majs, lök, spenat) och hårdmognadsostar (parmesan). Det finns också i skaldjur och fisk (t.ex. torsk, lax).

Glutaminsyra, som en aminosyra, utför många viktiga funktioner i kroppen. Först och främst är det en av de viktigaste signalsubstanser i nervsystemet. Det får nervceller att överföra information till varandra. Denna aminosyra ger också näring till tarmepitelceller. Glutaminsyra från naturliga källor behöver inte begränsas.

Hur mycket MSG finns i mat?

I livsmedel används MSG i enlighet med principerna för den sk god tillverkningssed. I teorin innebär detta att tillverkaren bara ska tillsätta så mycket mononatriumglutamat till produkten som behövs och inte lite mer. Dessutom har mononatriumglutamat egenskapen att tillsats av mer av det än vad som behövs inte förbättrar smaken – detta är den s.k. självbegränsande egenskaper hos detta ämne.

Mängden mononatriumglutamat som används i produkterna varierar från 0,005-8%. I USA och Europa har den maximala dagliga dosen av detta ämne satts – 30 mg per kilo kroppsvikt. Med en normal kost är intaget av mononatriumglutamat långt under denna standard.
De flesta MSG finns i snabbsoppor och chips.

Mononatriumglutamat är skadligt

De flesta livsmedelssäkerhetsorganisationer känner igen mononatriumglutamat som säkert ämne. Det finns så mycket av det i livsmedel att det med en normal kost är mycket svårt att nå den ansett säkra maximala dosen. Men viss forskning tyder på att det kan påverka människors hälsa negativt (forskningen är inte avgörande). Vad anklagas mononatriumglutamat för?

Är mononatriumglutamat beroendeframkallande?

Det händer att krögare och livsmedelsproducenter tillsätter för mycket mononatriumglutamat till rätter och produkter. De gör det bara för att vänja konsumenten vid den intensiva smaken. Du vet hur det är när du öppnar en stor påse chips och du inte ens märker när innehållet försvinner? Sedan, efter en tid, känner du en stark lust att äta dem igen. Vetenskaplig forskning bekräftar dock inte denna anklagelse.

Kinesiskt kökssyndrom

Efter att ha konsumerat större mängder mononatriumglutamat, som traditionellt används i det kinesiska köket, märktes karakteristiska, obehagliga symtom, såsom:

• huvudvärk,

• andnöd,

• värmevallningar,

• svettas.

Uppsättningen av symtom har kallats för det kinesiska kökssyndromet. Till en början trodde man dock att de var förknippade med konsumtionen av stora mängder MSG forskning har inte bekräftat detta. Det visar sig att dessa symtom kan vara relaterade till ansamling av mycket allergiframkallande produkter i kinesiska rätter. Mononatriumglutamat i sig kan också orsaka allergiska reaktioner.

Det fanns inget samband mellan intag av mononatriumglutamat och svårighetsgrad migränurtikaria eller bronkial astma.

Mononatriumglutamat – biverkningar

Mononatriumglutamat anses vara en säker livsmedelstillsats – dess skadliga effekter på kroppen har hittills inte bevisats. Men mindre än 1 % av den mänskliga befolkningen kan ha överkänslighet för detta ämne. I ett sådant fall kan obehagliga biverkningar uppstå, vilket med största sannolikhet hände den person som började anklagelser mot detta ämne och det kinesiska köket. Det var Dr Robert Ho Man Kwok, som mådde illa efter att ha ätit en måltid på en kinesisk restaurang och drog slutsatsen att besvären kunde ha orsakats av mononatriumglutamat.

Hos personer med överkänslighet mot mononatriumglutamat följande symtom kan uppstå:

• rodnad i ansiktet,

• yrsel,

• svaghet,

• huvudvärk,

• överdriven muskelspänning,

• känsla av domningar eller sveda i ansiktet,

• accelererad hjärtfrekvens,

• smärta i bröstet,

• överdriven svettning,

• andningssvårigheter,

• förlust av medvetande.

Fördelar med mononatriumglutamat

Även om det är svårt att tro, har måttlig konsumtion av mononatriumglutamat också sina fördelar. Detta ämne stimulerar genom intensiva smakupplevelser hjärnan, vilket ökar utsöndringen av matsmältningssafter. Tack vare tillägget av MSG matsmältningen är snabbare och effektivare.

En liten tillsats av mononatriumglutamat tillåter också minska avsevärt (även med 20-40%) mängden salt i produkten. Mononatriumglutamat innehåller bara 1/3 av mängden natrium i salt, och det är natrium som bidrar till högt blodtryck. MSG tillsätts vanligtvis i 1/10 av mängden salt som tillsätts, alltså betydligt mindre.