Skillnaden mellan grillning och rökning, enligt Pat Martin – Exklusivt
För vissa pitmasters, kan termen ”grill” användas som en catch-all för all levande eld matlagning. När vi intervjuade sjufaldig världsmästare i grillen, berättade hon att enligt hennes åsikt, ”Om du lagar mat i eld, även om det är gasassisterat, så är det grill… Grill kan användas som ett substantiv, ett verb, ett adjektiv eller ett adverb, men jag tror att det är allomfattande av en typ av matlagning med eld.”
Andra experter har dock mer specifika definitioner. Tasting Table pratade nyligen med Pat Martin, som äger Martin’s Bar-B-Que Joint och flera andra restauranger, i , och han sa: ”Många människor blandar ihop rökning med grill.” Även om både rökning och grillning innebär att man kokar ett protein över en levande eld och smaksätter det med rök, för Martin är det två olika processer. När han säger att han ”röker” en bit protein betyder det att han kokar den under en relativt kort tid för att uppnå en lätt röksmak. Barbecue, å andra sidan, innebär att man lämnar en köttbit på en grop eller en rökare under en lång tid för att omvandla dess konsistens och ge den en mer robust smak av vedrök.
Att välja proteiner klokt
Martin sa att om han väljer att röka eller grilla beror på vilken typ av kött han lagar. Lättare, magrare proteiner som gör sig bättre med mild rökning. ”Det blir en väldigt delikat rök, precis tillräckligt för att få en rökig smak in [the fish],” beskrev han. Å andra sidan är smakrikt kött med mycket bindväv perfekt för grillning. De behöver långa tillagningstider för att bryta ner dem och de kan hantera mer smak från elden utan att bli överväldigad. ”Vad jag egentligen är letar efter är muskelfibrer, kollagen, tuffa köttbitar eftersom jag vill att kollagenet ska bli gelatinöst med tiden”, avslöjade Martin. Den ljuvliga munkänslan hos ordentligt tillagad grill är resultatet av utsmält kollagen och gelatin i köttet, inte smält fett. Du behöver inte hålla dig till traditionella grillbitar som revben och bringa; andra robusta proteiner som lamm och blåfenad tonfisk kan också vara utmärkt grill.
Oavsett om du röker eller grillar rekommenderar Martin att du tar så lätt på röken som möjligt. ”Rök är en ingrediens för mig, precis som salt är. Rök ska alltid vara ett komplement”, förklarade han. Han betonade då att man borde laga mat med åldrad ved hellre än färsk så att röken inte blir obehagligt stark.
har platser i Tennessee, Alabama, South Carolina och Kentucky.
