Du kanske vill hålla klibbig mat borta från din gjutjärnsgryta
Hemmakockar är den typen av människor som får vänner för livet – en tendens som inte nödvändigtvis involverar andra människor. Fråga vilken entusiastisk kock som helst om deras favoritkniv, till exempel, wok eller gjutjärnspanna. Dessa redskap, om de görs och vårdas på rätt sätt, kan inte bara bli livslånga följeslagare utan familjens arvegods, som går i arv genom generationer. Om du fortfarande är i bekantskapsfasen av ditt förhållande med en gjutjärnspanna, var försiktig och undvik att laga klibbig mat tills den är väl kryddad.
Gjutjärn håller värmen underbart, men det är också en porös metall. Så, innan det är ordentligt kryddat, vilket åtminstone kommer att kräva skrubbning, om inte rengöringsmedel, för att rengöras – och det är just de sakerna som är mest destruktiva för pannans växande kryddbarriär. Vad betyder detta rent praktiskt? Undvik att steka ägg eller göra omeletter, steka färsk fisk eller kycklingbröst i pannan, eller göra klibbigt ris eller smörgåsar med grillad ost. En sak som dessa livsmedel har gemensamt (förutom läckerhet) är att de alla vill hålla sig. För att ta reda på varför, kommer vi att behöva en breakout-kurs i kemi.
Det är bara naturligt att binda sig när det blir varmt
Ägg är det mest självklara att undvika att tillaga i en ung gjutjärnspanna eftersom de är i grunden klibbiga. Anledningen till detta är tvåfaldig: proteiner och fukt. När proteiner i äggen träffar den heta ytan på en panna, börjar de omedelbart bilda bindningar med metallen (det finns en metafor för mänskliga relationer här någonstans). Denna intermolekylära attraktion kan ta formen av en jämförelsevis svag Van der Waals-kraft eller en starkare, elektrondelande kovalent bindning. Hur som helst är det dags för skrubbning.
Fukt gör situationen värre. En icke-kryddad gjutjärnspanna kommer att vilja absorbera vatten lika mycket som olja – speciellt efter uppvärmning expanderar dess små metalliska skrymslen och vrår. Det är därför vi så ofta blir tillsagda att torka kött ordentligt innan det steks, och varför proteiner med hög fuktighet och låg fetthalt som fisk och kyckling inte är idealiska kandidater för att lägga i en förkryddad gjutjärnspanna.
De kallar det klibbigt ris av en anledning
Stärkelse är en kolhydrat, inte ett protein – men oavsett är det notoriskt klibbigt. Stärkelse är en växtpolymer som består av många sammanlänkade glukosmolekyler som är bra på att absorbera vatten. När de utsätts för värme, kommer stärkelsehaltiga livsmedel (som ris) att absorbera vatten tills de är fulla till att spricka – bokstavligen (forskare kallar detta gelatineringstemperaturen). Kom ihåg att okryddat gjutjärn gillar att absorbera vatten också; skapar i huvudsak en rotstruktur för den stärkelsehaltiga gelén att i huvudsak svetsa sig själv till ytan av stekpannan tills den brinner. Att rensa bort det kommer att visa sig vara en mardröm.
Lyckligtvis skapar krydda din älskade gjutjärnsvän en polymerbindning som stöter bort allt detta klibbiga nonsens. Och, som med alla goda vänner, är det lågt underhåll när saker och ting väl är etablerade: all kryddning innebär semi-regelbunden uppvärmning och olja – speciellt om du inte använder ditt gjutjärn dagligen. Följ detta, och medan det händer, håll dig till att använda den för att laga mindre klibbiga saker.
