Hur man poängsätter surdegsbröd för en perfekt bakning varje gång
Om du var en av horderna av människor som tillverkade under pandemiska låsningar, skulle du känna till de olika krångligheterna med att baka den perfekta limpan. Vissa människor pysslar med mjölförhållandena, andra experimenterar med ugnsfjäder (mer om det senare), och en del fick utnyttja sin visuella kreativitet genom att experimentera med poängbröd.
Hur poängsätter man surdegsbröd? Tja, faktiskt, man poängsätter den formade bröddegen innan den blir gräddad, och för nybörjare räcker det med ett eller två snitt över degen. Använd ett tunt och vasst blad och gör ett grunt och avgörande snedstreck på längden över den formade degen. Degen är nu redo att gräddas enligt dina föredragna metoder och timing.
Vilken typ av blad fungerar för den här applikationen? En kockkniv eller kökssax kan fungera i ett nafs, men rakblad ger den bästa definitionen. Många dedikerade bagare kommer att välja något som kallas en halt, vilket i grunden är ett enkelt men ändå specialiserat verktyg som håller rakblad i antingen en rak kant eller en krökt kant för att producera olika mönster för poängsättning innan bakning.
Förbereder bröd för poängsättning
Själva degen måste förberedas först för poängsättning, och för att göra poängsättning enklare måste du . Ställ in jäslimpan i frysen i cirka 30 minuter för att stelna och torka ytan på brödet något. När degen tas ur frysen och jäskärlet och placeras på bakplåtspapper, bör den fastare ytan resultera i bättre definition när den skåras.
Med degen på bakplåtspappret är det nu dags att pudra den med vitt mjöl med hjälp av en finmaskig sil — ett förhållande på 1:1 av vitt rismjöl och allroundmjöl. Införandet av rismjöl är för att det ska stå emot den höga värmen i ugnen och fortfarande förbli vitt efter gräddning, vilket resulterar i en vacker skarp kontrast till det mörkare, bakade brödet.
När du blir mer tränad på att göra poäng kan du experimentera med olika mönster. Långa snedstreck resulterar i mer dramatiska ”öron” – det är den del av skorpan som nästan skalar av när man bakar. Många bagare gillar att kombinera mindre snedstreck med dessa långa snedstreck för att skapa geometriska eller nyckfulla mönster som vetestjälkar som visar sig under gräddningen.
Varför göra bröd överhuvudtaget?
Låt oss nu komma in på något viktigt: Varför måste bröddeg poängsättas i första hand?
Surdeg innehåller mycket naturlig jäst som smälter sockret i mjölet och frigör koldioxid i processen. Att placera en limpa bröddeg gjord med en surdegsstartare i en varm ugn tvingar jästen till överväxling, vilket ger en dramatisk ballonghöjning som kallas ”ugnsfjädern”. Den här ugnsfjädern är det som ger brödet det där luftiga smulan och genom att förbereda degen ordentligt kan denna jäsning kontrolleras av både praktiska (högre limpa) och estetiska (snyggare limpa) skäl. Maurizio Leo från kanalen på YouTube beskriver att poängsätta brödet som ett sätt att ”försvaga degens yta på en mycket speciell plats.” Utan skåra kanske brödet inte stiger lika mycket i ugnen eftersom det torkade skalet på degen hämmar dess expansion, och om det spricker upp av sig självt är det inte lika estetiskt tilltalande. Scoring brödet kan också från att kollapsa i ugnen.
