6 läckra päron- och ostkombinationer – Exklusivt
Vi kan få provision på köp gjorda från länkar.
Fråga vilken osthandlare som helst och de kommer sannolikt att berätta att frågan de oftast ställs är vilka ostar som passar bäst med vilka frukter. Även om det är svårt att bevisa att denna kombination har historisk betydelse utöver det estetiska (hur många druvklasar har målats bredvid en stinkande ostklyfta och en brutal flaska vin?), men anekdotiskt tycks det söta köttet av mogen frukt alltid vara arbeta tillsammans med en del av det goda.
När det gäller frukt- och ostkombinationer är ett bra ställe att börja med päronet. Diskret och elegant, dess fasta kött håller fint för både hårda och mjuka ostar, och det är lika mångsidigt i smak, arom och utseende som ett äpple. Men till skillnad från äpplen, vars mycket tilltalande konsistens och smak ofta är produkten av genetisk modifiering, har många av de vanliga päronsorterna du hittar i snabbköp flera hundra år gamla arv utan att kalla sig ”arvegods”.
För att få en känsla av vilka päron som smakar bäst med ostens obegränsade möjligheter konsulterade vi , en Philadelphia-baserad ostpedagog och författare till . Storleken på frukten, tillsammans med dess konsistens, smak och färg, påverkade alla hennes val.
Bosc och Roquefort
Bosc-päron har en kraftig botten, avsmalnande hals och ett matt, kakifärgat skal som lämnar ett spår av bitterhet på tungan. Tre sorter av Bosc är kända för att vara dokumenterade: smörig Beurré Bosc, den kalebassformade Calabasse och Beurré d’Appremont, uppkallad efter en kommun i regionen Grand Est i norra Frankrike där denna sort har sitt ursprung. Bosc-päronet har fått sin namne från M. Bosc, en tidigare chef för Paris botaniska trädgård som ryktas ha odlat arten från frö i början av 1800-talets Belgien.
Darlington anser Bosc vara en av de sötaste sorterna av päron. För att komplettera det höga sockerinnehållet föreslår hon att du kombinerar Bosc med en ost som är framträdande och funkig, som en bit fransk Roquefort.
För italienare är kungen (eller drottningen) av ost Parmigiano Reggiano – salt, umami och utan tvekan den perfekta toppingen för alla italienska pastarätter. Men för fransmännen är den osten Roquefort, ädelostens stinkande men ändå raffinerade kusin. Du kan skilja Roquefort från andra ostar som innehåller ätbara mögelsvampar, som Gorgonzola och Stilton, genom sina blågröna ådror. Roquefort var de första ostarna som någonsin skyddades under Frankrikes strikta Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) beteckning. Som sådan måste osten göras med fårmjölk från Lacaune-rasen och inokuleras med penicillium roqueforti-sporer. Osten fortsätter att lagras i samma grottor där denna mögelstam först upptäcktes.
Seckel och Cheddar
Med sin petita växtlighet ser Seckelpäron nästan för dyrbara ut för att ätas. Men de här små killarna får inte förbises: de knubbiga frukterna är honungssöta och exceptionellt krispiga, även när de är mogna, som hos ett asiatiskt päron. Det lilla päronet är perfekt för mellanmål eller njutning på språng. ”Packa en krispig liten Seckel i din lunch”, säger Darlington. Att skiva och urkärna miniatyrseckeln kräver lite tålamod och finling, så det bästa sättet att njuta av dessa är direkt ur handflatan, vilket gör dem till ett enkelt, elegant tillskott till en ostbräda. Släng bara några på; ingen förberedelse krävs.
Ingen vet riktigt hur päronet kom till staten. Frukten liknade mycket den delikata Rousselet de Reims och fördes troligen till USA som frö – antingen oavsiktligt eller avsiktligt – av tyska invandrare. Darlington tycker att dessa små päron leker fint med en anspråkslös men sofistikerad ost som lätt kan bitas av för bekvämlighet – som cheddar.
Per definition hänvisar cheddar till en familj av ostar gjorda med cheddarteknik, en traditionell osttillverkningsprocess i Storbritannien. Ostmassan dräneras på vassle, staplas och skärs i snygga block redo för lagring. För att para ihop med Seckels, tänk bortom det orangea blocket och välj något smuligt och uttrycksfullt, som en bandagerad engelska. För ett krämigare, funkigare alternativ helt och hållet, försäkrar Darlington oss att Seckels snaskighet också passar bra för en mjuk ost som Camembert.
Red Anjou och Gouda
En väl sammansatt ostskiva drar nytta av både smak och estetik. ”Med sitt ljusa skal är detta ett bra päron för att lägga till färg på en bräda”, säger Darlington från Red Anjou, ett päron som får sin färg från en .
Röda Anjoupäronet har . Det var aldrig meningen alls. Dessa päron föddes från ”knoppsporter” som finns på de gröna D’Anjou-päronträden. Knoppsporter är en naturlig omvandling som inträffar när vissa trädgrenar bestämmer sig för att gå av skrift och spira knoppar som skiljer sig från grannarnas. Denna anomali ger vanligtvis inte frukt som är lämplig för försäljning, men de knoppsporter som vi nu kallar Red Anjou visade sig vara livskraftiga, förökas vidare och senare kommersialiseras.
Darlington gillar att dra fördel av Red Anjous färg genom att para den med lika djärv nyanserad ost. ”Jag skulle stoppa den bredvid en bit gyllene Gouda, som Beemster XO eller L’Amuse Gouda, tillsammans med en handfull kanderade pekannötter,” berättar hon. Gouda, en holländsk ost som går tillbaka till det tidiga 1100-talets Holland, kan göras av vilken pastöriserad eller rå mjölk som helst. Beroende på ålder varierar konsistensen och smaken av Gouda från halvmjuk och smörig till fast och smörkola. För äldre goudas, bry dig inte om att skiva: Stick bara in spetsen på en vass kniv i kilen och dra bakåt i handtaget tills osten smular till organiska bitar.
Concorde och Tomme Brûlée
Den kontinentala Concorde ser ut som om den återgavs i en fransk renässansmålning. Detta päron har en lång hals som kommer till en spets och grön hud som rodnar vid basen, som om den är blyg för solen. Dess saftiga kött förblir saftigt, även när det är fast. Dessa vackra päron skördas i slutet av hösten, och deras säsong avslutas strax före semestern. Concordes oxiderar långsamt efter att ha skivats, vilket gör dem till det perfekta tillskottet till en cheeseboard.
Du behöver inte begränsa dig till att servera dessa råa: Det täta köttet från Concorde behåller sin form när det utsätts för de höga temperaturerna vid stekning, bakning och till och med bränning. ”Det finns en mild vaniljsmak till dessa saftiga päron”, säger Darlington. Av den anledningen rekommenderar hon att para ihop Concordes med en lagrad fårmjölksost som går på den sötare sidan, som en Tomme Brûlée.
Den gotiska Tomme Brûlée, eldad på samma sätt som den ikoniska franska desserten, har en karboniserad svål som ger denna ost en lätt rökt kvalitet utan vedeldens skarphet. Under dess förkolnade svål hittar du pastan som behagligt silkeslen, men ändå fast; med en rostad, funky arom – som en korsning mellan brynt smör, varma nötter och viltkött – som kompletterar en Concordes vanillinkvaliteter. ”Tänk på det här som en ”creme brulee”-kombination i ost-och-päronform, säger Darlington.
Bartlett och Taleggio
Barlett, även kallad Williams Pear, är en tjock, russett variant med saftigt, medelfast kött. Smaken är lättillgänglig, med tillräckligt med syra för att balansera ut sin godis sötma. (Tänk: Juicy Pear jelly bean). Det är en av de äldsta europeiska sorterna, med ursprung i England när trädsticklingar från en skolmästare i Royal County of Berkshire såldes till en trädgårdsodlare vid namn Williams. Päronet tog sig så småningom till USA, där det fick fotfäste på den amerikanska marknaden när ägaren till en plantskola, en man vid namn Barlett, började sälja det som sitt eget.
Det är inget fel med enkelhet, men Darlington rekommenderar att du experimenterar med dem bortom råa, . ”En chutney gjord på Bartlett-päron skulle vara fantastisk”, säger hon. När det gäller ost, prova något lite mer slående: ”Jag skulle servera en Bartlett tillsammans med en läcker ost med tvättad skal, som Taleggio.”
Talegio är uppkallad efter en dal i den historiska italienska provinsen Bergamo. Denna mjuka importerade ost är gjord av lokal komjölk och mognar på så lite som femtio dagar. Med sitt grova röda svål och sipprande interiör påminner Taleggio om en Brie eller en camembert. Det är en medlem av stracchino-familjen: Koostar med blodsband från sin mjölkaktiga smak, svålfria exteriör och sipprande pasta. Det sägs att de hårt arbetande alpkorna som producerar dessa ostar var trötta, eller stracco, på väg tillbaka från betesmark, därav namnet stracchino.
Comice och Triple Crème
Det grönröda Doyenné Du Comice-päronet – päronvärldens Doyenne – ser ut som om det är julklädd. Det är inte konstigt att du hittar detta päron stoppat i presentkorgar och sålt i december, vilket ger det titeln ”Julpäron”. Liksom de flesta andra europeiska sorter förökades Comice i mitten av 1800-talet. Du kommer att vilja behandla dessa päron försiktigt, eftersom deras hud är tunn och ömtålig, men tänk på att missfärgning på skalet inte nödvändigtvis indikerar blåmärkt kött.
”En smörig Comice, vanligtvis säljs precis runt helgerna, är en bra match för en triple crème”, säger Darlington. När du handlar rekommenderar hon att du håller utkik efter St. Stephen från delstaten New York, eller valfritt antal överdådiga ostar i Brie-stil som uppfyller minimum 75 % smörfettshalt för triple crème. Även om de ofta blandas ihop med Brie, är Triple Crèmes, liksom stracchinoosten i Italien, en bred familj av ostar som kännetecknas av deras blommande skal och den höga andelen grädde till mjölk.
Medan triple crème är en typ av ost, är Brie en stil; både Brie de Meaux och Brie de Melun skyddas av AOC-beteckningarna. De flesta ostar i brie-stil är dubbelgrädde, med 60–75 % smörfett, vilket motsvarar intervallet för en dubbelgräddost. För att producera en trippel crème brie måste ostmakarna lägga till en tredjedel mer grädde till pastan för en exceptionellt rik ost som är mer smörig än själva smöret.
