The Cut Of Beef Dario Cecchini säger att du bör prioritera bifftartar – exklusivt
The Cut Of Beef Dario Cecchini säger att du bör prioritera bifftartar – exklusivt
Tartar är en rätt som väcker många åsikter. Den betraktas ofta som en lyx- eller delikatesstallrik, och när den serveras rå får den många att undra hur – eller varför – det är säkert att äta. När det gäller nomenklatur, är köttsinnade kockar mestadels överens om att det inte är en stor skillnad mellan att kalla det nötkött eller bifftartar; även det är uppe för debatt. Ju längre du pratar med dem som tycker om rätten, desto mer olika uppfattningar om den uppstår, inklusive vilken snitt du helst bör använda för att göra kötttartar.
Nyligen satte Tasting Table sig ner för en . Tillsammans med att skära och laga en mängd andra köttätande rätter är Cecchinis händer skickliga på att göra tartar, och vi ville veta vilka tips kocken har till dem som också vill göra rätten. Tillsammans med en lista över viktiga ingredienser som du bör blanda i – inklusive hackad vitlök, persilja, citron och ett överflöd av olivolja – gav Cecchini oss ett tydligt tips om vilken typ av snitt han rekommenderar för kötttartar. Enligt Cecchini, ”Vad du skulle vilja leta efter är en fin mager köttbit som absolut inte ska vara filé. Vad du verkligen vill ha är en mager snitt som till och med kan vara ganska seg.”
Varför du ska använda ett magert snitt
När det kommer till att köpa kött för vilken maträtt som helst finns det tydliga avvägningar att överväga. Fetare, mer naturligt möra snitt är fulla av smak men kommer till en högre kostnad; tuffare snitt är mindre känsliga men lättare på plånboken. Per Dario Cecchini betyder billigare snitt inte mindre smak. ”Eftersom ett magert, tufft snitt kommer att vara en av de muskler som jobbar hårt på djuret, som skärsår från benen, bära djuren, de kommer att vara fulla av smak.”
Tuffa biffar, som chuck, kjol eller flank, kan vara lika aptitretande som premiumsnitt – NY-remsor, ribeye, filéfilé – men de kräver att kockar arbetar mer för att nå den smaken. Det är därför som smalare, tuffare snitt väljs för långa, långsamma tillagningsmetoder som mjukar upp muskeln: vanligtvis bräsering, marinering och torr saltläggning.
Råhackning för tartar erbjuder dock en förbisedd genväg för några tuffare snitt, som ytterfilé. Så länge du undviker oätliga bitar av gristle eller okokt fett, kan en mager snitt som ryggfilé leda till läcker tartar till ett mer lättillgängligt pris.
Efter reglerna för naturlig ömhet, säger många matproffs Dario Cecchinis råd och väljer finare . Och varför inte? Om du har pengarna är filén ett enkelt och smakrikt val. Men som en av världens framstående nos-to-tail-slaktare, motverkar Cecchinis rekommendation naturligtvis industrialiserat slaktare genom att uppmuntra kockar att tänka bortom mycket marknadsförda subprimals.
