Äggtricket för att göra bananbröd med omogen frukt
Vi bananätare har en process: Köp relativt omogna bananer i affären, ät en eller två när de är mogna, och när de blir övermogna och blir svarta – antingen av en slump eller avsikt – veva fram en sats av antingen bananpudding eller banan bröd; det enda som har att göra med övermogen, squishy Cavendish. Men betyder inte detta att ditt sug efter bananbröd alltid är föremål för den tidsflisen mellan övermoget och ruttet? /Inte alls, för vetenskap! Visst, du kan, men den här processen kommer att beröva dig dyrbar tid. Det är fullt möjligt att förvandla omogna bananer till deras perfekta bakningstillstånd av sött och mosigt, och allt du behöver är en skål, en potatisstöt, en äggula och ungefär en halvtimme – precis tillräckligt med tid för att samla ihop alla dina andra bananbrödsingredienser och förvärm ugnen.
Den goda nyheten är att ägg och bananer redan kommer att vara en del av alla, så inga bekymmer här. (Självklart kommer det att krävas vissa justeringar, men vi kommer till det.) Men vad i hela friden har gulan från ett rått ägg att göra med mognad av bananer? Kul att du frågade! Det poetiska svaret är på samma sätt som att tugga på kokt ris gör det sötare; vetenskapens svar är att alfa-amylasenzymer som finns i gulan katalyserar hydrolysen av fruktens stärkelse och omvandlar den till de sockerhaltiga kolhydratmolekylerna glukos och maltos.
Vetenskapen om mognad
Om du lämnar gröna bananer på disken, mognar de av sig själva. Hur? Bananer (och andra frukter) frigör en gas som kallas eten, som uppmuntrar bildningen av enzymer i frukten; nämligen alfa- och beta-amylaser. De här killarna börjar arbeta på det oerhört viktiga jobbet att omvandla stärkelse till socker – och pojke, innehåller gröna bananer mycket stärkelse. En omogen Cavendish-banan består av cirka 21 % stärkelse (vilket är anledningen till att den i princip smakar som en potatis); när den mognar helt har den mängden sjunkit till 1 %. Om du på något sätt skulle vara villig att hålla en tuggad skiva grön banan i munnen i ungefär en halvtimme, skulle det definitivt söta upp. Det beror på att 10-20% av vår saliv består av alfa-amylasenzymer. Den goda nyheten är att äggulor har massor av dem också, så ingen behöver mogna sina gröna bananer i munnen.
Okläckta kycklingar har ännu inte känt till glädjen med bananbröd, men de behöver ändå alfa-amylasenzymer eftersom de fungerar som ett antibakteriellt medel som skyddar kycklingen genom att sluka upp kolhydrater – en integrerad del av många patogeners infektionsstrategi. För hemkocken är amylasrika äggulor det perfekta hacket för snabbmognadsbananer.
Nog med vetenskapen! Gå till bananbrödsdelen!
Okej: omogna bananer, träffa äggula och gör moset – börja med ett förhållande på en äggula för varje fyra uns banan. (Fyra uns kommer ut till cirka 113 gram, och små till stora bananer varierar från cirka 100 till 135 gram.) Vänta, frågar du — kommer inte detta att förstöra receptet? Vissa justeringar kommer definitivt att krävas, men kom ihåg att ytterligare äggulor bara kommer att göra den resulterande bakningen mer fuktig och läcker.
Om du inte är förtjust i att dumpa ett gäng äggulor i din bananmos, använd helt enkelt färre och ge processen mer tid; säg en timme istället för 30 minuter. Alternativt kan du kompensera genom att helt enkelt lägga till samma antal äggvitor som uppvispade ägg som krävs i receptet. Naturligtvis beror hela denna process på hur många bananer och ägg ditt recept kräver, och hur omogen frukten är till att börja med. Experiment och beroende av din hemmabagares instinkt är nyckeln, och lita på oss – belöningarna kommer att vara söta. Nu, när gjorde du senast?
