Couverture vs sammansatt choklad: skillnaden du kan smaka
Det är inte de senaste nyheterna det, och inte bara de uppenbara klassificeringarna av mjölk, mörk och vit choklad. Alla har haft upplevelsen av att bita i en sämre choklad som känns som en löjlig förolämpning av god smak och den gudomliga upplevelsen av att låta kvalitetschoklad täcka munnen. Som du kanske föreställer dig är chokladvärlden en komplex värld full av industrijargong och tekniska termer som verkar ogenomskinliga för utomstående. Ta till exempel couverture och sammansatt choklad – dessa termer är på en gång eleganta och outgrundliga. Ändå är de viktiga distinktioner när det gäller produktionen och den övergripande kvaliteten på chokladslutprodukter.
Även om vi vet att all choklad börjar med kakaobönkapseln, är det också här den vida världen av choklad börjar divergera. Från denna växt, kakaoträdet (Theobroma cacao), härleds flera element. Dessa inkluderar chokladsprit, kakaosmör, nibs och kakaofastämnen. Det är hur dessa produkter kombineras, i vilka proportioner och med vilka externa ingredienser som avgör vilken typ av kakaoprodukt som tillverkas. Couverture och sammansatt choklad representerar två typer av choklad som ofta används i konfektyr, men deras viktiga skillnader leder till helt olika resultat när det gäller kvalitet, munkänsla och smak.
Vad är couverture?
Det går inte att förneka att couverture, med sitt runda franska uttal, är den mer läckra av de två termerna. Det finns till och med något att säga om hur namnet speglar ämnets natur. Couverture är en typ av choklad på samma sätt som en BMW M TwinPower Turbo V8 är en typ av bilmotor. Det är en ingrediens som gör att den färdiga produkten överträffar förväntningarna genom sin mästerliga sammansättning.
Smaken av en choklad kommer från kakaofastämnena som bearbetas från kakaobönan efter att den har jäst och rostat. För couverture, som är från franskans ”att täcka”, mals chokladsprit – – till en fin pasta. Detta är avgörande för hur chokladen presterar när den arbetas med samt hur den spelar över gommen. Dessutom innehåller couverture en hälsosam mängd kakaosmör – minst 31 % enligt amerikanska krav – vilket innebär att det är mer helt sammansatt av kakao-härledda komponenter än annan choklad. Premium-couverture innehåller inga andra fetter än kakaosmör. Andra ingredienser inkluderar socker, emulgeringsmedel lecitin och mjölkpulver om man gör mjölkchoklad.
Vad är sammansatt choklad?
Termen sammansatt choklad låter lite kall och klumpig i jämförelse, besläktad med nötkött av nyttograd. Men, det är ett namn som gör ämnet en otjänst, då sammansatt choklad är alldeles utmärkt. Faktum är att om du mumsar på massproducerad choklad i USA, äter du sannolikt på någon sammansatt choklad.
Sammansättningen av sammansatt choklad skiljer sig inte så mycket från couverture när det gäller fetter och fasta ämnen. Den sistnämnda är fortfarande kakaobaserad men mals i allmänhet inte riktigt lika fin som kakaofastämnena i couverture och kommer från kakaopulver, som består av de fasta ämnen som finns kvar efter att kakaosmöret tagits bort. Som sådan är fettet där de två chokladen verkligen skiljer sig åt. Medan couverture använder en betydande del av kakaosmör som fett, gör inte sammansatt choklad det i allmänhet. Fettet i den är av vegetabiliskt ursprung, som kokos- eller palmkärnolja. Dessa är billigare än kakaosmör och kan vara lättare att arbeta med. Dessa egenskaper är det som gör sammansatt choklad till det bästa för storskalig chokladproduktion.
Couvertures fördel med kakaosmör
Som du kanske har anat är den viktigaste skillnaden mellan couverture och sammansatt choklad innehållet av kakaosmör. Detta gör inte bara couverture mer helt härrörande från kakaobönkapseln, utan kakaosmöret ger också sina egna egenskaper som gör det önskvärt för gourmetchokladproducenter. Kakaosmör är ett underbart glansigt fett som ger couverture en signaturglans och ger en underbar överdragning av choklad, därav namnet.
Couverture används ofta för att göra ömtåliga skal på bonbons och för att doppa tryffel. Men det kakaosmöret kommer med en del arbete, eftersom det är petigt. — en process med exakt uppvärmning och kylning — innan den kan bearbetas. Detta gör att kristallerna i kakaosmöret kan anpassas på rätt sätt. Detta förbättrar inte bara överdragets utseende, utan det ger det ett uttalat knäpp när det går sönder eller bitit och låter chokladen smälta jämnt över munnen när den avnjuts.
Räkna inte bort sammansatt choklad
Så, couverture är bättre choklad, eller hur? Tja, det är säkert dyrare med tanke på ingrediensernas stringens och bearbetningen som krävs för att göra den. Och det spelar faktiskt ofta in när man har att göra med high-end chokladkonfekt. Allt detta ger dock inte företräde. Sammansatt choklad, även om den är billigare och förvanskad med icke-kakaofetter, har sin plats i godisvärlden, och kan till och med avgränsa överdraget på vissa vägar.
Ta bakning och dekoration, där den kakaosmörtunga överdraget bara inte skär det. och använd för att dekorera tårtor, fylla kakor och fodra formar för utarbetade design. Även om couverture kan regera i sfären av kakaoöverdrag, kan sammansatt choklad också användas till tryffel, kakor och godis, även om den kommer att sakna glansen från sin högmodiga kusin. Sammansatt choklad är också ett bra ställe för nybörjare i chokladvärlden. Även om det kanske inte har den raffinerade estetiken och tandsmycket tilltalande av couverture, är sammansatt choklad mycket mer förlåtande, lätt att lagra och prisvärd.
