Det är nödvändigt att hälla en sak i buljongen, vilket tjeckerna inte har någon aning om. Kocken skakar på huvudet åt det

Med den kommande vintern förändras även våra menyer. Grönsakssallader och lättare rätter minskar, och tyngre och matigare rätter kommer härnäst.

Få drömmer om anka med kål i juli, som däremot är en av favoritmaten på vintern. Det är förstås också vanligare med varma soppor som vi gärna värmer oss med i kallt väder.

Molnigt betyder inte mindre välsmakande

Att göra en bra buljong är inte en sådan vetenskap. Naturligtvis har det sina egna regler, som om vi följer kan vi inte misslyckas. Ibland är vi dock mer bekymrade över det estetiska snarare än smakotillräckligheten hos våra buljonger. Ett tillstånd där buljongen inte är 100% klar, utan har blivit grumlig någonstans mitt under tillagningen.

Däremot strävar kineserna, vars kök är mycket populärt, efter att göra sin buljong så grumlig som möjligt. Enligt dem maximerar det soppornas smak och näring.

Grumlighet orsakas av hög kokning

Hur uppstår en sådan grumlighet egentligen? Lägg alla ingredienser du vill berika din buljong med i kallt vatten. Detta är det enda sättet du kommer att uppnå att all smak och styrka kommer att drivas ut från dem i vattnet.

Det är ingen brådska när du förbereder buljongen. Det är inte för inte som han omtalas som en dragare. Det betyder att den ska kokas i flera timmar, men helst under kokpunkten, vid en temperatur på 90 – 98 °C. Det är på grund av den höga kokpunkten som grumlighet uppstår. När du kokade fonden för snabbt och intensivt.

Detta är resten av de emulgerade fetterna, gelatinet och kalkonen från benen. Precis som klart vatten och klar olja blir ogenomskinlig majonnäs, så grumlar fett från kött och ben vattnet i vilket det tillagas.

Grumlighet kan också elimineras om du tar bort de feta delarna från köttet som du ska förbereda buljongen från. Du kan lämna skinnet ur kycklingen. Skumma alltid bort eventuellt fett som kommer upp till ytan under tillagningen. Det är bättre att koka buljongen utan lock. Med locket på rinner den förångade vätskan tillbaka in i grytan, där den kan emulgera fettet på ytan.

Både is och isvatten hjälper

Som vi redan har sagt är en grumlig buljong inte en slump och har ingen effekt på den slutliga smaken. Det pekar snarare på de många näringsämnen som din soppa är fullproppad med. Men om grumlig buljong stör dig, häll ett glas isvatten eller några isbitar i den. Om du tillagade den utan lock, kommer ytterligare vätska att behövas. Och med plötslig kylning får soppan sin klara färg igen.

Om din buljongen är för fet, kasta en skiva gammalt bröd i den i några sekunder, vilket kommer att absorbera överflödigt fett. Men egentligen bara ett tag så han inte blir blöt i vätskan.

Foto: Shutterstock