- Mononatriumglutamat är ett naturligt förekommande salt som härrör från en aminosyra som finns i många livsmedel, inklusive grönsaker, sojasås och parmesanost.
- Denna smak- och aromförstärkare läggs medvetet till bearbetade livsmedel och asiatisk mat.
- Samtidigt är det en kontroversiell livsmedelstillsats som är föremål för många diskussioner och dispyter.
Vad är mononatriumglutamat?
Först, lite historia – mononatriumglutamat (även kallat MSG) identifierades först som en smakförstärkare redan 1908 av den japanska kemisten Ikeda Kikunae. Han upptäckte att tångsoppor som innehåller större mängder MSG på något sätt är fylligare och godare. Hon var med dem förbättrad komplex smak av kött, fågel, skaldjur, även grönsaker. Tack vare honom började mononatriumglutamat senare att tillverkas kommersiellt, användas och blev en nyckelingrediens, först i det asiatiska köket och därefter i andra kök. Du kan alltså oftast hitta det i buljonger, soppor, konserverade och frysta grönsaker och kryddblandningar, men även i kött, fågel och såser. På 2000-talet döptes till och med den 5:e smaken efter honom.
Och nu det kemiska fönstret: mononatriumglutamat är en smakförstärkare som kommer från L-glutaminsyra, som finns naturligt i många livsmedel (se nedan för exempel). Det är , vilket innebär att kroppen kan producera det själv och inte behöver få det från mat. Men du skulle först inte känna igen mononatriumglutamat i dess råa form, det har formen av ett vitt, luktfritt, kristallint pulver som löses i vatten och bryts ner till natrium och fritt glutamat. Du hittar den på livsmedelsförpackningar under beteckningen E621.
Var kan du hitta den?
- Soppor: många färdiga soppor, buljonger eller snabbsoppsblandningar innehåller MSG för att förstärka smaken – trots de inte så rika resten av ingredienserna.
- Asiatisk mat: vissa traditionella asiatiska rätter, som sushi, misosoppor och olika typer av wokrätter, innehåller MSG-rika produkter.
- Köttprodukter: charkuterier, korvar, lunchkött och färdigrätter innehåller ofta glutamin för smak- och natriumreduktion.
- Snabbmat: många snabbmatskedjor använder MSG för att ”förhöja” smaken på deras hamburgare, kyckling och friterad mat.
- Soja sås: denna populära krydda och sås, som ofta används i det asiatiska köket, innehåller en högre andel MSG än till exempel dess ”syster” fisksås.
- Kryddblandningar: många kryddblandningar använder mononatriumglutamat för att intensifiera och förstärka umami-smaken.
- Frysta tillagade livsmedel: frysta färdigrätter innehåller ofta mononatriumglutamat, för en kryddig smak.
Varför ska det vara skadligt?
Även om mononatriumglutamat anses vara en säker livsmedelstillsats, har det funnits en viss oro och kontroverser över dess potentiella negativa hälsoeffekter under de senaste decennierna. Här är några av huvudorsakerna:
- Allergiska reaktioner: vissa individer rapporterar obehagliga reaktioner efter att ha konsumerat MSG, inklusive huvudvärk, illamående, stickningar eller sveda i huvud och nacke (kallas ”kinesiskt restaurangsyndrom”). Även om dessa reaktioner inte är vanliga, kan de förekomma hos känsliga individer.
- Neurologiska effekter: det finns farhågor om att överdriven konsumtion av MSG kan ha en negativ effekt på hjärnans funktion och kan kopplas till neurologiska problem. De vetenskapliga bevisen på detta område är dock inte entydiga.
- Stöd för aptit: vissa studier hävdar att MSG kan orsaka ökad aptit och därmed bidra till fetma.
Och hur är det med forskning?
Effekterna av mononatriumglutamat på människokroppen har studerats i flera decennier och dess säkerhet diskuteras. Som vi nämnde ovan är MSG ett naturligt förekommande salt av en aminosyra som är avgörande för olika processer i människokroppen. tyder på att det hos vissa personer kan orsaka biverkningar som huvudvärk, rodnad eller svettning – dessa symtom uppträder vanligtvis inom 15-30 minuter efter att ha konsumerat mononatriumglutamat och kan pågå i flera timmar. Samtidigt mononatriumglutamat är dock säkert för de flesta människor och biverkningar kan orsakas av andra.
Och hur är säkerheten för dess konsumtion? Till exempel, enligt US Food and Drug Administration () det anses allmänt vara ett säkert ämne i måttliga mängder (tolererad daglig dos varierar upp till 30 mg/kg). Om du är medveten om känsligheten för detta ämne, bör du helt eller delvis eliminera dess konsumtion och tveka inte att kontakta din läkare eller annan expert för ytterligare rekommendationer.
Vad kan du ta med dig från detta?
Mononatriumglutamat, känd som MSG, är en livsmedelstillsats som ofta används för att förbättra smaken på mat, särskilt i det asiatiska köket. Trots det faktum att vissa människor kan reagera på det med obehagliga symtom (huvudvärk, kliande hals, etc.) de flesta studier, såväl som den amerikanska Food and Drug Administration, indikerar att det är säkert.
